최근 현대에서는 음식과 와인 페어링에 대한 다양한 지침과 팁을 제공하고 있다. 많은 와인 애호가들은 식사의 분위기에 맞는 특정한 와인을 선택한다. 하지만, 개개인마다 다른 맛에 대한 주관적인 특성은 어떤 종류의 와인이든 음식과 함께 마시는 것을 즐겁게 한다. 이처럼, 그 이벤트의 분위기나 개인에 따라 다른 맛의 주관적인 맛의 특성이 페어링에 대한 지침과 규칙을 능가할 수 있다. 요즘, 많은 전문가들이 개개인의 미각의 주관성보다는 음식과 와인의 객관적이고 물리적인 측면에만 초점을 맞추려고 하고 있어 다양한 측면에서의 변화를 추구해야 한다.
바디감
음식과 와인을 페어링 할 때 가장 중요한 요소는 바디감이다. 와인을 시음할 때, 주로 바디감은 와인의 알코올 함량에 의해 결정된다. 혹은 타닌과 추출물에 영향을 받을 수도 있다. 예를 들어, 호주와 같이 따뜻한 지역에서 만들어진 샤르도네에 같은 경우에는 더 시원한 기온을 가지고 있는 지역에서 만들어진 샤르도네보다 바디감이 무겁다. 또한, 바디감이 무거운 와인과 가벼운 음식을 함께 페어링 할 경우, 어느 한쪽이 맛을 압도할 수 있다. 음식의 무게란, 섬세하고 깊은 맛을 가질수록 강도가 높다. 이 원칙에 따라, 페어링은 그 음식의 지배적인 맛을 구별하는 것에 핵심이 있다. 예를 들어, 고기를 먹을 때, 소스가 주성분 대신 지배적인 맛이 될 수 있다. 생선의 경우, 보통 바디감이 가볍고 색이 연한 와인이 제공되지만 만약 진하소스와 함께 한다면 조금 더 바디감이 무겁고 밝은 색의 레드와인과 함께 했을 더 균형적일 수도 있다.
고전적으로 와인과 함께 페어링 되는 치즈의 경우 다양한 맛이 존재하므로 적합한 와인을 고르기 위해 더욱 까다롭게 페어링 되어야 한다. 숙성되지 않은 부드럽고 껍질이 없는 치즈는 가벼운 바디감의 화이트 와인이나 로제 와인과 함께 하는 것이 좋다.
모차렐라, 부라타 치즈 - 피나 그리지오(이탈리아)
염소 치즈 - 핑거 레이크, 리슬링(독일)
카망베르, 브리 - 샴페인, 카바와 같은 스파클링 와인
이러한 와인들이 산성은 치즈의 풍부함을 덜하게 하지만, 중간 정도의 바디감을 가진 와인들은 치즈의 크리미함을 상호보완해 준다. 그뤼에르와 같이 아주 부드러운 치즈의 경우에는 완전한 백포도주와 함께 하는 것이 좋다. 마지막으로, 파르마산이나 체다와 같이 딱딱한 치즈는 바디감이 무거운 레드와인과 함께 하는 것이 좋다.
밝은 흰색의 음식 : ~블랑, 샤블리, 샴페인, 스파클링 와인
중간 : 샤르도네
밝은 붉은색 : 피노누아
미디엄 레드 : 부르고
진한 레드 : 까르베네 소비뇽, 포트, 바로로
음식과 와인이 항상 완벽한 조화를 이루는 것은 이론적으로나 가능한 일이다. 일반적으로 페어링은 하나가 다른 하나에게 강화된 영향을 미칠 것이다.
맛과 질감에 따른 페어링
예를 들어, 비슷한 맛과 질감을 페어링 하는 것이다. 흙으로 된 피노누아와 버섯으로 만든 요리를 함께하는 것이 그 예이다. 두 번째는 반대의 맛과 질감을 페어링 하는 것이다. 산성인 소비뇽 블랑과 크림 레몬 소스가 함께하는 생선을 함께 페어링 하는 것이다. 와인의 산도는 소스의 크리미함을 차단하고 미각에 다른 상쾌한 느낌을 줄 수 있는 대비적인 역할을 한다. 이처럼, 대부분 페어링을 할 때 보완적으로 하는데 이는 많은 사람들에게 많은 지지를 받을 수 있었다. 이는 음식의 경우, 달고 짠 음식을 함께 하는 것과 비슷한 논리이다.
맛은 개개인마다 느끼는 정도가 다르므로 상당히 주관적이라고 할 수 있지만, 이를 낮음, 중간, 높음과 같이 정량화하기는 더욱 어렵다. 맛에 대한 인식은 우리의 후각과, 미각은 감각샘으로부터 비롯된다. 다른 맛에 대한 '감각'에 대한 민감도는 개인마다 다를 수 있지만, 와인 전문가들은 주관적인 맛의 개념보다는 객관적인 측정에 기초한 페어링을 권장한다. 기본적으로 와인은 쓴맛, 단맛, 신맛 세 가지 맛의 개념을 가지고 있다. 이는 각각 타닌(쓴맛), 잔류설탕(단맛), 산도(신맛)로 구별될 수 있다. 네 번째 구성요소인 알코올은 입안의 또는 뜨겁다는 인식으로 구별한다.